Niko Romito
Pour le chef trois étoiles Niko Romito, la « simplicité » demeure une valeur fondamentale pour la préparation de ses plats au restaurant Reale : « Mes plats sont souvent considérés comme simple. Cela est juste, mais ne signifie pas qu’ils ont été préparés sans efforts. En cuisine l’effort peut être un atout, les complications jamais. Cette simplicité particulière ne peut être obtenue que par une recherche inlassable et la passion de l’équilibre ».
Le point de départ pour les plats de Niko Romito reste les ingrédients, en essayant d’en dégager toutes les subtilités plutôt que d’en rajouter. Cette précision l’amène à comparer des ingrédients à priori simples comme l’oignon pour réussir le choix parfait: « Le plat ‘The Absolute of Onion, Parmigiano and Toasted Saffron’ (l’absolu d’oignon, parmesan et safran toasté) consiste en un bouillon de légumes et oignon à l’acide ascorbique et au vinaigre, où des arômes doux et acides se rencontrent. L’équilibre est créé en y ajoutant du parmesan. Si les ingrédients ne sont pas en harmonie, même faiblement, il manque l’émotion, le goût et la légèreté! », explique Niko Romito en commentant cet exemple, base de sa philosophie.