Even Ramsvik
En tant qu’auteur ou réalisateur de films, Even Ramsvik aurait certainement pu également faire carrière, tout autant qu’en tant que cuisinier. Inspiré par un film ou un roman, il importe au chef cuisinier de créer une offre complète qui sera parfaite à tout point de vue. Et cela sous forme d’un menu qui affiche une dramaturgie qui tient en haleine l’hôte jusqu’à l’épilogue, donc le fromage et le dessert. Le chef étoilé tient son pari de maintenir constamment à un niveau élevé l’intérêt pour le menu, grâce à un éventail ingénieux d’arômes. Pourtant, il aurait été facile de le créer en ajoutant d’innombrables arômes d’umami. Mais Even Ramsvik mise sur les bonnes techniques qui permettent à l’arôme de se déployer entièrement dans toute sa diversité. Ce sont justement ces techniques qui ont permis à ce chef exceptionnel de définir l’identité norvégienne de sa cuisine. Les conditions climatiques norvégiennes permettent de récolter des produits frais pendant trois à quatre mois par an, seulement. Ces techniques telles qu’elles ont été utilisées en Norvège depuis des générations, comme saler, saumurer, fumer, fermenter, sécher et mariner, sont d’autant plus importantes. Even Ramsvik dit à ce propos : « Il n’aurait pas été juste de se contenter d’une tendance, comme le font beaucoup d’autres restaurants en Norvège. Pour moi, ce n’est pas vraiment la manière norvégienne ».
L’identité norvégienne se trouve justement dans l’utilisation de techniques traditionnelles de conservation, parce qu’elles offrent un profil aromatique aux goûts intenses et robustes. Le meilleur exemple en est le dessert signature aux pommes d’Even Ramsvik. En ayant toujours l’objectif d’extraire des ingrédients des saveurs uniques, la pomme est rôtie au-dessus du feu ouvert jusqu’à ce que la peau noircisse et le processus de caramélisation ait commencé, avant que la pomme ne soit tout à fait cuite. Après quatre jours de déshydratation, il reste une pomme au goût puissant intensément acide. Even Ramsvik trempe la peau dans du jus de pomme et transforme la pulpe en compote.
Au restaurant YLAJALI, où Even Ramsvik a obtenu une étoile Michelin et qu’il a dirigé jusqu’en 2016, le menu composé de 19 à 20 plats a été présenté à l’hôte dans un petit livre intitulé « YLAJALI », qui se trouvait sur chaque table. Il faut savoir que la dramaturgie du restaurant a déjà commencé longtemps avant d’arriver sur la première assiette. Le nom du restaurant repose sur le roman du même nom, écrit par le lauréat norvégien du prix Nobel de littérature Knut Hamsun, et signifie « faim » en français.
Le dernier projet d’Even Ramsvik porte le nom « Lava Oslo ». Il s’agit là d’un groupe gastronomique nouvellement fondé avec quatre chefs de cuisine qui ont comme objectif de présenter le paysage norvégien de restaurants et d’alimentation en constant développement, et de promouvoir la culture gastronomique. Sa philosophie culinaire est également perceptible auprès de « Lava Oslo » : le groupe gastronomique mise sur des concepts durables, aussi bien en matière de produits que de direction des restaurants. De plus, il y a déjà des plans pour un « YLAJALI 2.0 ».
La carrière d’Even Ramsvik montre un fort ancrage dans sa patrie. Mis à part la période marquante chez le chef trois étoiles Régis Marcon en France, le chef norvégien n’a pratiquement pas connu d’expériences internationales. Il a repris le flambeau de la cuisine au YLAJALI en 2010, tout juste âgé de 27 ans, après avoir dirigé comme copropriétaire et chef de cuisine le restaurant étoilé Oscarsgate à Oslo.