Antonia Klugmann
Originaire de Trieste, Antonia Klugmann fait partie des étoiles montantes les plus incroyables de la scène gastronomique d’Italie du Nord. Ses plats reflètent les paysages environnant sa petite auberge campagnarde L’Argine a Vencò, qui se trouve à Friaul, proche de la frontière slovène. Très tôt, elle a déjà obtenu sa première étoile Michelin, grâce, en particulier, à ses combinaisons totalement inédites d’ingrédients et une utilisation d’herbes toute en nuance. Antonia Klugmann est issue d’une famille juive italienne, et ce mélange culturel caractérise également sa cuisine : « J’aime créer des choses qui n’ont jamais existé auparavant. Toutefois, mes nouvelles créations sont toujours le fruit d’expériences personnelles et de traditions transmises. Les gens doivent ressentir cette diversité quand ils goûtent mes plats », explique Antonia Klugmann pour présenter sa philosophie.
Sa carrière de cuisinière a débuté il y a 15 ans, après avoir terminé ses études de droit à Milan. Ce fut une bonne décision, comme cela s’est avéré rapidement après son apprentissage classique de cuisinier. Au cours des quatre premières années, Antonia Klugmann a glané ses premiers succès au restaurant Baldovino, chez le top chef Raffaello Mazzolini, avant d’acquérir ensuite des expériences professionnelles dans d’autres grands restaurants et de se laisser inspirer pour trouver son propre style. Elle admire les grands chefs Ferran Adrià, Massimiliano Alajmo, Pier Giorgio Parini et Niko Romito, qui sont demeurés ses modèles encore aujourd’hui.
An accident forced her to interrupt these learning and travelling years. During her convalescence at home, Antonia Klugmann laid out her first vegetable and herb garden, and she discovered the aromatic richness of the plants that were going to round off her culinary signature. A short time after the opening of her first restaurant in 2006, the Antico Foledor Conte Lovaria in Pavia di Udine, she celebrated her first successes with her outstanding aromatic cuisine, and was distinguished as newcomer of the year.
The L’Argine a Vencò restaurant opened its doors at the end of 2014. The building is a modern synergy of wood and glass in the middle of picturesque vineyards and hills in the Friaul region, next to an old stone mill from the 16th century. Antonia Klugmann fulfilled a dream with this house that she literally ‘built’ for four years together with her partner, after having bought the land for it in Dolegna del Collio in 2010. Also during this period, she earned for the first time a Michelin star as chef de cuisine in the Venissa restaurant in Venice, or rather on the offshore island of Mazzorbo.
Today, for her kitchen at the L’Argine a Vencò, Antonia Klugmann cultivates many ingredients in her own garden that surrounds the country inn. One of her specialities is blue fish and anchovies, both products that are usually not part of the luxury goods of a star-crowned restaurant. This is exactly where the Klugmann secret of success is to be found: ‘What really excites me is working with something that people don’t think of as a precious ingredient. I love to see the beauty where others cannot’.