Peter Knogl
Peter Knogl, originaire de Bavière, a créé une nouveauté sur la scène gastronomique suisse. Après une carrière internationale, depuis 2007, il régale en qualité de chef de cuisine les hôtes du restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl au renommé Grand Hôtel Les Trois Rois de Bâle. En cinq ans, il y a obtenu deux fois la distinction de « Chef de l’année » de GaultMillau (2011 und 2015), ainsi que 19 points GaultMillau et a été le troisième chef et le premier, en tant que chef de cuisine d’un restaurant d’hôtel de tous les temps en Suisse, à être distingué avec trois étoiles par le Guide Michelin. Malgré les plus hautes distinctions de son art culinaire, Peter Knogl est demeuré un travailleur imperturbable, sans souci de sa personne. « Toute ma vie est dédiée à la cuisine », dit-il en souriant. Le sujet l’occupe en permanence. Les sauces avec un velouté unique jouent un rôle primordial dans ses célèbres compositions de saveurs prodigieuses : c’est la raison pour laquelle les spécialistes gastronomiques lui ont donné le surnom de « roi de sauces ». « Les sauces et les saveurs sont certainement mon point fort. C’est pourquoi je sers presque tous mes mets avec une cuillère. D’ailleurs, je ne sers un couteau que pour les plats de viande. Il faudrait manger presque tout avec une cuillère, c’est beaucoup plus intéressant. Tout y trouve sa place et procure au palais tous les goûts en même temps », explique Peter Knogl.
Son ascension dans la Champions League culinaire a été le leitmotiv de sa carrière de plus de 30 ans dans la gastronomie étoilée internationale. Ses expériences professionnelles marquantes l’ont amené entre autres au Tantris chez Heinz Winkler et au Tristàn sur l’ile de Majorque, sous la direction de Gerhard Schwaiger, ainsi qu’au Chantecler chez Joël Antunes à l’hôtel Negresco à Nice. En 1996, Peter Knogl a dirigé comme chef de cuisine la gastronomie de l’hôtel Las Dunas en Espagne. Puis, il a occupé le poste de chef de cuisine chez Heinz Winkler à Aschau, avant de se laisser attirer par la Suisse en 2004. D’abord au bord du Lac Léman, au Trianon à l’hôtel Le Mirador Kempinski, où il a obtenu d’emblée une étoile Michelin, puis finalement, en 2007, au bord du Rhin à Bâle, comme chef de cuisine du Cheval Blanc au Grand Hôtel Les Trois Rois. Comme cinquième enfant d’une famille de paysans en Basse Bavière, Peter Knogl a très tôt été baigné dans l’entreprise familiale. Sa passion pour une cuisine élaborée avec des produits fraîchement récoltés lui a été inculquée au berceau, en quelque sorte : sa grand-mère dirigeait une petite auberge.
Sa haute cuisine française sobre enrichie d’influences méditerranéenne et asiatique, repose sans aucun compromis sur des ingrédients de base d’une qualité irréprochable. Ils sont les piliers de ses créations variées saisonnières et d’une fraîcheur absolue à la cuisine trois étoiles au Cheval Blanc by Peter Knogl. Ce qui enthousiasme les critiques et les gourmets loin au-delà des frontières de Bâle, est « l’incroyable constance à un niveau élevé » de ses créations qui sont devenues, à chaque fois, de « véritables classiques », écrit le GaultMillau. Lui-même décrit son style volontiers comme cuisine classique avec une interprétation moderne.
Par « interprétation moderne », Peter Knogl comprend la combinaison d’arômes exceptionnels, comme par exemple dans son plat d’agneau au gingembre. Il demeure important que les composants de goût puissent se compléter en se rehaussant l’un l’autre. Chez Peter Knogl, c’est le goût qui prédomine, et non l’aspect. Il a fait d’innombrables fois l’expérience qu’un plat était beau à voir, mais n’avait pas particulièrement bon goût. « Il s’agit de trouver l’équilibre », telle est la formule simple du chef trois étoiles.