Heinz Reitbauer
Quand un critique gastronomique philosophe sur la transformation d’un omble chevalier en une entité de « tendreté de nymphe », dont l’âme se révèle dans l’assiette, c’est Heinz Reitbauer qui est à l’œuvre. Son attachement aux produits naturels dépasse tout entendement. Il les façonne magistralement pour en faire une nouvelle interprétation de classiques autrichiens : toujours à la recherche de nouveautés sans jamais oublier ce qui existe déjà. Originaire d’Autriche, il est un des meilleurs chefs de cuisine de notre époque. Quatre toques au GaultMillau, deux étoiles Michelin, « Meilleur restaurant d’Autriche » dans le guide gastronomique Fallstaff, « Meilleur restaurant d’Autriche » dans le guide « À la Carte », avec le restaurant Steirereck depuis huit ans meilleur restaurant autrichien sur la World’s 50 Best Restaurants Liste, où il occupe actuellement le neuvième rang, et maintenant, en automne 2016, couronné par GaultMillau « Meilleur chef de la décennie ». Tout cuisinier pourra comprendre quelle performance remarquable cela représente pour demeurer parmi l’élite mondiale. De plus, Heinz Reitbauer s’engage avec enthousiasme en faveur de la nouvelle génération de cuisiniers. Ses concepts et méthodes de préparation singulières, sont un modèle pour beaucoup de cuisiniers.
Des raisons plus que suffisantes pour inviter en 2017 Heinz Reitbauer à nouveau sur la scène de ChefAlps. Il est venu pour la première fois en 2012 et soutient depuis l’International Cooking Summit comme ambassadeur d’Autriche de la première heure de ChefAlps. Âgé de 46 ans, il personnifie l’alliance d’un artiste créatif de découvertes culinaires et d’un propriétaire de restaurant à succès. Heinz Reitbauer pratique depuis 2005 à Vienne son double concept de la cuisine régionale : une cuisine simple de bistro aux aliments de grande qualité se fait au rez-de-chaussée de l’établissement à la Meierei im Stadtpark, et au premier étage le restaurant Steirereck offre une haute gastronomie de classe mondiale. Dans les deux cuisines de la maison, l’accent est mis sur des produits saisonniers et régionaux à la pointe ainsi que leur préparation de haut niveau. Et cela basé sur le fait d’utiliser presque exclusivement des produits locaux ou de sa propre exploitation agricole. De plus, il aime fouiner sans cesse pour avoir ce plaisir unique de découvrir des ingrédients inconnus à ce jour ou presque oubliés depuis la nuit des temps. Cette quête a valu une place à part à ce chef deux étoiles.
Déjà quand il était encore jeune, Heinz Reitbauer a retenu des impressions intenses dans l’établissement gastronomique de ses parents, où il a développé tôt une grande passion pour la cuisine. Après avoir terminé l’école hôtelière à Altötting en Bavière, il a entamé un apprentissage de cuisinier dans le restaurant familial, avant de compléter sa formation auprès des frères Obauer à Werfen. Puis suivaient des stages chez Alain Chapel, pionnier de la nouvelle cuisine à Mionnay près de Lyon, et chez Anton Mosimann à Londres. En 1996, la famille Reitbauer a ouvert un autre restaurant, l’auberge Steirereck am Pogusch, où Heinz Reitbauer a exercé dès le début la fonction de chef de cuisine. En 2012, la famille a acquis le restaurant Meierei im Stadtpark à Vienne avant de déménager en 2005 dans la maison où elle a ouvert également le restaurant Steirereck im Stadtpark, sous l’égide de Heinz Reitbauer en tant que chef de cuisine.
Malgré ses distinctions exceptionnelles nationales et internationales, Heinz Reitbauer est toujours resté fidèle à lui-même. Il résume ainsi sa philosophie : « Il faut d’abord façonner sa propre identité pour pouvoir ensuite réussir. L’important demeure la fidélité à soi-même, et cela dans tous les domaines de la vie ».