Paco Morales
«Wir haben eine Aromenbibliothek in unseren Köpfen, die uns ermöglicht Gerichte zu kreieren. Das Gedächtnis ist sehr wichtig. Man muss gastronomische Erinnerungen haben, um ein Konzept zu erschaffen.» Paco Morales ist einer der progressivsten Vertreter der jungen Avantgardeköche Spaniens. In seiner Heimatstadt Córdoba setzt er seit 2016 im Noor (auf Arabisch: «Licht») ein faszinierendes Konzept um, inspiriert von der al-Andalus-Blütezeit dieser Stadt im zehnten Jahrhundert unter der damaligen muslimischen Herrschaft des Umayyaden-Kalifats: «Wir verwenden keine Produkte aus der sogenannten Neuen Welt, sondern entwerfen moderne Gerichte nach den Rezepten aus dieser grossartigen Vergangenheit.» Eine kreative Herausforderung, die Morales sternegekrönt meistert.
«Wir müssen dem, was wir tun, einen Sinn geben. Für mich als jemand aus Córdoba ist das etwas absolut Grundlegendes. Es geht mir nicht nur darum, die fantastische Vielfalt der Küche von al-Andalus wiederzugewinnen. Wir bringen im Noor auch Materialien und Handwerk zurück, die weitgehend aufgehört hatten zu existieren», schildert Morales, der dieses reiche Erbe mit Hilfe der renommierten Gastrohistorikerin Rosa Tovar und anderer Experten erforscht. Nicht nur die Küche, auch das Dekor, das Geschirr und die Kleidung der Servicemitarbeiter im Restaurant sind das Ergebnis dieser Forschung.
Die ersten kulinarischen Erfahrungen erwarb sich Morales in der Pouletbräterei seiner Eltern in Córdoba. Nach der Kochausbildung waren mehrere berufliche Stationen bei Andoni Luis Aduriz im baskischen Mugaritz prägend. Zudem arbeitete Morales einige Jahre an der Seite von Ferran Adrià im Kreativteam des El Bulli. Die Kochkünste des heute 37-Jährigen sind vielfach ausgezeichnet. Bereits 2007 wurde Morales als «Bester Jungkoch Spaniens» prämiert und im Hotel Ferrero in Bocairent (Valencia) erkochte er sich kurz nach dessen Eröffnung im Jahr 2012 schon den ersten Michelin-Stern. Neben dem Noor stehen aktuell das Madrider Hotel De Las Letras und das Torralbenc auf Menorca sowie das Alacena in Rio de Janeiro unter Morales’ gastronomischer Leitung.