Nicolai Nørregaard
Nicolai Nørregaard gilt als früher Vertreter der Nordic-Cuisine-Bewegung. Der 38-jährige Däne wurde auf der Insel Bornholm geboren. Das raue Eiland, 180 Kilometer vor der dänischen Küste inmitten der Ostsee gelegen, ist gleichzeitig die Speisekammer seiner Küche. So findet man auf der Karte in seinem Restaurant Kadeau (finnisch für «Respekt bezeugen») geräucherten Fisch, frittierte Flechten, Wacholderkekse und Blütenknospen ebenso wie Herzmuscheln mit fermentiertem Weizen und Seeigel oder Knollensellerie mit Kaviar, roten Holzameisen und Waldmeister. Der Reichtum an Fleisch, Fisch, Beeren, Gemüse, Kräutern und Pilzen von der Insel erscheint auf den ersten Blick gewaltig. Andererseits ist die Saison kurz und der Winter hart auf Bornholm. Das macht erfinderisch. Wenn die Natur ihre Schätze anbietet, erntet Nørregaard in vollen Zügen und macht die Kostbarkeiten haltbar. In den Regalen des Restaurants sind in vielen Behältnissen die eingelegten, fermentierten Schätze der Insel eindrucksvoll aufgereiht. Einlegen, Trocknen, Salzen, Versaften, Pökeln – Nørregaard beherrscht die Techniken virtuos und so entfalten sich in seinen Gerichten auch im Winter die vielfältigen Aromen seiner Heimat: in salzigen, knusprigen, sauren und süssen Elementen gekonnt und überraschend miteinander kombiniert. «Wir beackern, pflegen, ernten, pflücken, konservieren, servieren und lieben Bornholm», erklärt Nørregaard das ganzheitliche kulinarische Inselkonzept. Den Start für dieses Konzept machte das Originalrestaurant Kadeau auf Bornholm, dessen einzige Nachbarn bis heute Wald, Küste, Strand, Meer und Himmel darstellen.
Nørregaard eröffnete es 2007 zusammen mit seinem Freund, dem Sommelier Rasmus Kofoed, der ebenfalls auf der Felseninsel aufwuchs. 2011 schloss sich den beiden mit Magnus Kofoed ein weiterer Partner an und das Trio wagte mit der Eröffnung des Kadeau in Kopenhagen den Schritt in die Hauptstadt. Nørregaards Kochkünste wurden hier prompt mit einem Michelin-Stern gekrönt, 2018 folgte der zweite Stern. Bereits 2016 gab es auch im Kadeau Bornholm einen Stern für das autodidaktische Ausnahmetalent – Nørregaard absolvierte nie eine klassische Kochausbildung, sondern liebäugelte mit einem Architekturstudium oder der Ausbildung an einer Hochschule für Kunst und Gestaltung, bevor er sich der Nordic Cuisine verschrieb und einen einzigartigen gastronomischen Stil erschuf.
Im November 2017 zog das Kopenhagener Kadeau in ein kleineres Outlet in unmittelbarer Nachbarschaft. In dieser bewusst intimeren, behaglich-wohnlich gestalteten Atmosphäre kreiert Nørregaard zusammen mit seinem jungen Team in der offenen Küche für nunmehr nur 24 statt vormals 72 Gäste ein saisonal variierendes und auf den Tellern jeweils kunstvoll angerichtetes 20-Gänge-Tastingmenu. Hausgemachte Bornholmer Säfte runden das kulinarische Erlebnis, das sich wie ein Essen bei guten Freunden anfühlt, ab. «Die Bornholmer Natur bildet das Rückgrat unserer Küche – wild und doch kultiviert. Uns liegt die Tradition am Herzen, aber genauso die Innovation. Wir sind akkurat und anspruchsvoll, aber auch immer verspielt und experimentierfreudig. Unsere Küche ist regional und doch von der ganzen Welt inspiriert. Wir folgen dem Rhythmus der Jahre und der Jahreszeiten», schildert Nørregaard seine Philosophie.
Zusammen mit seinen beiden Partnern erforscht Nørregaard ständig neue gastronomische Welten. Zudem ist er Mitinhaber des Restaurants PONY in der Kopenhagener Shoppingmeile Vesterbrogade und des Bornholmer Hotels Nordlandet, wo in den Sommermonaten zeitweise das Sommer PONY als Pop-up-Restaurant eröffnet. Daneben ist er auch Mitinhaber einer Saftmanufaktur auf Bornholm. Das Kadeau ist damit weit mehr als nur ein Restaurant: Es ist Ausdruck von Nørregaards Liebe zu diesem ganz besonderen Fleckchen Erde und ein Gemeinschaftsprojekt von Freunden – kulinarikbegeisterte Lokalpatrioten, die sich für die Arbeitsplätze auf Bornholm einsetzen. Und für die Wertschätzung ihrer Heimat.