Massimo Bottura
Massimo Bottura wird als einer der kreativsten Köche der Welt gefeiert. 2016 wurde seine international renommierte, mit drei Michelin-Sternen gekürte Osteria Francescana an die Spitze der World’s 50 Best Restaurants gewählt. Botturas Küche beschreitet den schmalen Grat zwischen Tradition auf der einen und Innovation auf der anderen Seite. Seine Gerichte sind tief in der italienischen Küche verwurzelt, mit zahlreichen Anlehnungen an Geschichte, Kunst und Philosophie. So setzt sich Bottura intensiv mit der Küche und den Produkten seines Landes und seiner Region auseinander.
Seine Osteria Francescana, die er 1995 in Modena eröffnete, ist mehr als ein Restaurant. Es ist ein Labor voller Ideen, die stets der grösstmöglichen Wahrnehmung intensiver Geschmackserlebnisse gewidmet sind: «Wir schauen kritisch und nostalgisch in die Vergangenheit, was uns erlaubt, nur das Beste daraus in die Gegenwart zu übertragen. Wir komprimieren in unseren Gerichten Geschichte, Kunst, Musik, Natur, Humor und Poesie, die uns zufällige Begebenheiten des Lebens bescheren», schildert Bottura. So sind legendäre Signature Dishes mit Titeln wie etwa «Der Aal schwimmt den Fluss Po hinauf» oder «Ups, mir ist der Zitronenkuchen heruntergefallen» von ihm entstanden.
Seinen Erfolg musste sich der Ausnahmekoch dabei hart erarbeiten. Anfänglich wurden die meisten seiner Gerichte als Verrat an der traditionellen italienischen Küche empfunden. Erst als sich die Restaurantkritiker für sein neues Konzept der «Traditionsbetrachtung aus 10 Kilometern Entfernung» zu interessieren begannen, rückte die Osteria Francescana ins Blickfeld der Öffentlichkeit und das Engagement von Bottura, seiner Frau Lara Gilmore und des gesamten Teams erhielt endlich die verdiente Anerkennung: 2002 wurde das Restaurant mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, zwei weitere folgten 2006 und 2011.
2017 verlieh die Universität von Bologna Massimo Bottura die prestigeträchtige Ehrendoktorwürde in Business Management. In der Geschichte der Universität war dies der erste Ehrendoktortitel für einen Koch überhaupt. Es sollte gezeigt werden, dass heute auch ein Küchenchef Grosses hervorbringen kann, wenn er Sinn für Kultur, gesellschaftliche Verantwortung und die Umwelt hat: «Massimo Botturas Arbeit spannt den Bogen zwischen Unternehmertum, Bildung und Kochhandwerk und ist ein leuchtendes Beispiel für die Verbreitung italienischer Kultur und Innovationskraft in der Welt», hiess es in der Laudatio des Dekans der Universität.
Bottura stellt seine Kochkünste stets in den Dienst der Allgemeinheit und nutzt sein Renommee, um sich gegen gesellschaftliche Vereinsamung und Lebensmittelverschwendung einzusetzen. Neben seinem kontinuierlichen Engagement in der Osteria Francescana hat er beispielsweise auch die Stiftung «Food for Soul» ins Leben gerufen, die Tafeln für Bedürftige in einem von Kunst und Design geprägten Ambiente betreibt. Hier verarbeiten Köche die überschüssigen Lebensmittel aus den Supermärkten zu köstlichen Speisen. «Food for Soul» gibt es bereits in Mailand, Bologna, Modena und Rio de Janeiro. Weitere Standorte sind in Paris und den USA geplant. Auch Botturas neues Buch «Bread is Gold» widmet sich diesem Thema und zeigt, wie man aus Essensresten und einfachen Zutaten leckere Mahlzeiten zubereiten kann.