Even Ramsvik
Als Autor oder Filmregisseur hätte es Ramsvik wohl ebenso weit gebracht wie als Koch. Wie bei einem Film oder Roman geht es dem Küchenchef darum, ein in jeder Hinsicht perfektes Komplettpaket zu schaffen. Und dies in Form eines Menus, das eine Dramaturgie aufweist, die den Gast nicht loslässt bis zum Epilog, dem Käse und Dessert. Seinen Anspruch, das Interesse am Menu konstant auf einem hohen Level zu halten, erreicht der Sternekoch durch einen ausgeklügelten Spannungsbogen der Aromen. Es wäre ein Leichtes, diesen durch die Zugabe unzähliger Umami-Aromen zu erzeugen. Ramsvik setzt dagegen auf die richtigen Techniken, die es dem Aroma ermöglichen, sich komplett und in seiner ganzen Bandbreite zu entfalten. Und es sind gerade diese Techniken, durch die der Ausnahmekoch die norwegische Identität in seiner Küche erfunden hat. Die klimabedingten Gegebenheiten Norwegens erlauben es gerade mal während drei bis vier Monaten, frische Produkte zu ernten. Umso wichtiger werden Techniken wie Salzen, Pökeln, Smoken, Fermentieren, Trocknen und Einlegen, die seit Generationen in Norwegen angewendet werden. „Es wäre falsch gewesen, einfach den nordischen Trend umzusetzen wie in vielen anderen Restaurants. Das war für mich nicht wirklich norwegisch“, so Ramsvik.
Gerade in der Anwendung der traditionellen Techniken des Haltbarmachens fand sich aber die norwegische Identität, da sich durch diese ein Aromaprofil mit kräftigen und robusten Geschmäcken ergab. Bestes Beispiel dafür ist Ramsviks Signature-Dessert mit Apfel: Immer mit dem Ziel vor Augen, interessante Aromen aus den Zutaten herauszuarbeiten, wird der Apfel über offenem Feuer geröstet, bis die Schale geschwärzt ist und der Karamellisierungsprozess eingesetzt hat, der Apfel aber noch nicht ganz gar ist. Nach vier Tagen Dehydration bleibt ein kräftiger, säureintensiver Apfel zurück, dessen Schale Ramsvik in Apfelsaft einlegt und das Fruchtfleisch zu einem Kompott verarbeitet.
Im Restaurant YLAJALI, in welchem sich Ramsvik einen Michelin-Stern erwarb und das er bis 2016 leitete, wurde das aus 19 bis 20 Gängen bestehende Menu dem Gast durch ein kleines Büchlein mit dem Titel „YLAJALI“ auf dem Tisch angekündigt. Die Dramaturgie im Restaurant begann nämlich jeweils schon viel früher als auf dem ersten Teller. Der Name des Restaurants beruhte auf dem gleichnamigen Roman des norwegischen Literaturnobelpreisträgers Knut Hamsun und bedeutet zu Deutsch „Hunger“.
Ramsviks neustes Projekt trägt den Namen „Lava Oslo“. Es handelt sich dabei um eine neu gegründete Restaurantgruppe mit vier Küchenchefs, die es sich zum Ziel gesetzt hat, Teil der sich konstant entwickelnden Restaurant- und Foodszene Norwegens zu sein und die Restaurantkultur zu fördern. Ramsviks Küchenphilosophie ist auch bei „Lava Oslo“ spürbar: Die Restaurantgruppe setzt auf nachhaltige Konzepte – bei den Produkten ebenso wie bei der Führung eines Restaurants. Darüber hinaus gibt es bereits Pläne für ein „YLAJALI 2.0“.
Ramsviks Laufbahn deutet ebenso auf eine starke Verwurzelung mit seinem Heimatland hin. Bis auf die prägende Zeit bei dem Drei-Sterne-Koch Régis Marcon in Frankreich hat der gebürtige Norweger kaum internationale Stationen hinter sich und übernahm das Küchenzepter im YLAJALI 2010 gerade mal 27-jährig, nachdem er als Co-Inhaber und Küchenchef die Geschicke des besternten Osloer Restaurants Oscarsgate geleitet hatte.