Antonia Klugmann
Die gebürtige Triesterin Antonia Klugmann gehört zu den aufsehenerregenden Shootingstars der Gourmetszene Norditaliens. Ihre Gerichte sind ein Spiegelbild der Umgebung ihres kleinen Landgasthofs L’Argine a Vencò, der im Friaul, nahe der Grenze zu Slowenien, liegt. Gänzlich unübliche Zutatenkombinationen und ein feines, subtiles Spiel mit Kräutern bescherten ihr bereits in jungen Jahren einen Michelin-Stern. Klugmann stammt aus einer jüdisch-italienischen Familie, diese kulturelle Mischung zeichnet auch ihre Küche aus: „Ich liebe es, Dinge zu kreieren, die es so zuvor noch niemals gegeben hat. Meinen Neuschöpfungen wohnen jedoch immer auch persönliche Erfahrungen und überlieferte Traditionen inne. Diese Vielfalt sollen die Menschen spüren, wenn sie meine Gerichte probieren“, schildert Klugmann ihre Philosophie.
Ihre Karriere als Köchin startete sie vor 15 Jahren nach dem Abschluss ihres Jurastudiums in Mailand. Ein guter Entscheid, wie sich bald nach der klassischen Kochausbildung herausstellte. In den ersten vier Jahren erwarb sich Klugmann erste Meriten im Restaurant Baldovino bei Spitzenkoch Raffaello Mazzolini, um anschliessend in weiteren Spitzenrestaurants berufliche Erfahrungen zu sammeln und sich für ihren eigenen Stil inspirieren zu lassen. Sie bewundert die Meisterköche Ferran Adrià, Massimiliano Alajmo, Pier Giorgio Parini und Niko Romito, die bis heute ihre Vorbilder sind.
Ein Unfall zwang sie zum Unterbruch ihrer Wander- und Lehrjahre. Während der Genesungszeit zuhause pflanzte Klugmann ihren ersten Gemüse- und Kräutergarten an und entdeckte die Aromenvielfalt der Gewächse, die ihre kulinarische Handschrift abrunden sollten. In ihrem ersten eigenen Restaurant, dem Antico Foledor Conte Lovaria in Pavia di Udine, feierte sie kurz nach dessen Eröffnung 2006 erste Erfolge mit ihrer aussergewöhnlichen Aromaküche und wurde als Newcomerin des Jahres ausgezeichnet.
Das L’Argine a Vencò öffnete Ende 2014 seine Türen. Inmitten der malerischen Weinberge und Hügel des Friauls ist das Gebäude eine moderne Symbiose aus Holz und Glas, neben einer alten Steinmühle aus dem 16. Jahrhundert. Klugmann erfüllte sich damit einen Traum, an dem sie zusammen mit ihrem Partner vier Jahre lang im wahrsten Sinne des Wortes baute, nachdem sie 2010 das Land dafür in Dolegna del Collio erworben hatten. Bis es so weit war, erwarb sich Klugmann in der Zwischenzeit zum ersten Mal einen Michelin-Stern in Venedig – bzw. auf der vorgelagerten Insel Mazzorbo – als Küchenchefin im Restaurant Venissa.
Für ihre Küche im L’Argine a Vencò baut Klugmann heute viele Zutaten im eigenen Garten an, der den Landgasthof umgibt. Eine ihrer Spezialitäten ist das Gericht „Blaubarsch mit Sardellen“. Beides Produkte, die auf den ersten Blick nicht zu den Luxusgütern eines üblichen Sternerestaurants zählen. Genau hier liegt das klugmannsche Erfolgsgeheimnis: „Ich finde es absolut spannend, Zutaten zu verarbeiten, die im Grunde nicht als kostbar gelten. Es ist wunderbar, die Schönheit in den vermeintlich unscheinbaren Dingen zu sehen.“