Daniel Achilles
Schon der Name reinstoff des Restaurants in den historischen Edison Höfen Berlins ist bewusst gewählt. Der von GaultMillau mit 18 Punkten zum „Koch des Jahres 2014“ gekürte und vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnete Daniel Achilles präsentiert hier eine leichte moderne Gourmetküche auf der Basis „reiner Stoffe“. Damit ist neben der Frische und Qualität auch die Präzision und Unverfälschtheit gemeint, mit der jedes Produkt eingesetzt wird. „ganznah“ und „weiterdraussen“ sind die ebenfalls bewusst gewählten Übernamen zweier Menüs, die Achilles mit wechselnden Gerichten anbietet.
Im „ganznah“ zollt Achilles aktuellen Themen, wie beispielsweise Produktknappheit und Überfischung, Tribut, verwendet fast ausschliesslich Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung, vorzugsweise mit Fokus auf das kulinarische Hinterland von Berlin. So entstehen Gerichte wie „Flussbarsch aus der Müritz in Kerbelbutter mit Wasserspinat“ oder „Gewürz-Zwiebel, süss-sauer, karamellisiert und gebacken, mit Molke vom Eifler Vulkanhof“. Mit dem „weiterdraussen“-Menu entführt Achilles seine Gäste auf kulinarische Reisen zu ungeahnten geschmacklichen Erlebnissen. Aber auch diese avantgardistischen Kreationen wie „Teriyaki vom Hirschkalb-Rücken mit Lotus, Ingwer und braunem Zucker“ basieren auf reinen Stoffen, mit grossem Respekt vor der Natur. Dieser Respekt drückt sich auch in der Präsentation aus. Ein Amuse-Bouche serviert Achilles durchaus lieber auf einem schön geformten Ast vom Walnussbaum als auf einem üblichen Porzellanteller. Bei seiner Suche nach Veränderung geht das junge Ausnahmetalent fast fanatisch vor und tüftelt gemeinsam mit seinem Team so lange, bis etwas ganz Persönliches, Eigenes und vor allen Dingen bisher Unbekanntes entsteht.
Das Kochhandwerk und die Achtung vor der Natur bzw. Kreatur erlernte der gebürtige Leipziger und Sohn einer Köchin von der Pike auf, inklusive Einblicken in die hauseigene Schlachterei im Paulaner Palais in Leipzig und aktiver Gemüse- und Kräutergartenpflege während des Zivildienstes in einem Pflegeheim mit Garten zur Selbstversorgung. Rainer Behringer (Restaurant Stadtpfeiffer) infizierte ihn mit der Sterneküche; berufliche Stationen bei den Spitzenköchen Juan Amador, Bernhard Diers und Christian Bau prägten seinen Stil, bevor er sich selbstständig machte. 2009 eröffnete er mutig im Dreigespann mit der Betriebswirtin Sabine Demel und dem Sommelier Ivo Ebert das reinstoff in Deutschlands gastronomieverwöhnter Hauptstadt. Das Konzept ging auf. Bereits acht Monate später wurde das Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 2011 folgte dann der zweite Stern.